Talli d'aglio
La storia. Quando in primavera l’aglio cresce rigoglioso, al centro della pianta spuntano dei piccoli cilindri (scapi fiorali credo si chiamino): sapienza del contadino vuole che quei cilindri vengano potati per rendere i bulbi sotterranei più forti e più grandi. A casa mia in Irpinia non c’era il costume di mangiare queste potature (come invece si fa per le zucchine e le zucche), ma avevamo già capito, con la guida preziosissima di mia madre, che questi teneri cilindretti erano una delizia, profumati d’aglio ma così leggeri nel sapore.
La svolta. Allo scorso Salone del Gusto, nello stand dell’aglio rosso di Sulmona, ho visto i suddetti cilindretti racchiusi sott’olio in piccoli barattoli. Wow…conferma delle conferme. Così, ora che è primavera e nella campagna di mia nonna le piante di aglio sono pronte per essere potate, i cilindretti non si buttano più. Mia madre me ne ha riservato un nutritissimo mazzo (chi è del Sud immagina quali possono essere le quantità minime che una madre riserva ai figli…) che io ho portato con me a Roma. Mi sento una privilegiata, perchè qui non si trovano, nè si sa cosa siano, mentre, l’ho scoperto tramite Maite de La cucina di Calycanthus, in Trentino i cilindretti vengono chiamati talli di aglio e si utilizzano, eccome, in cucina. Così, vai di ricerche, e scopri che vengono mangiate in molte zone d’Italia: viterbese, abruzzo (si chiamano zolle), veneto (dove vengono chiamati bigoli de ajo).
In cucina. Io fino ad ora li ho mangiati nei seguenti modi: crudi (nell’insalata), per insaporire soffritti per salse varie, come ripieno per involtini di pollo, come farcitura per una frittata. Ne farò un risotto. Se avete la fortuna di averli in casa, utilizzateli in grandi quantità: rispetto all’aglio hanno il vantaggio di non essere poco pesanti per la digestione e per l’alito. Il loro sapore è appena piccante, ma più vegetale dello spicchio.
Fai da te. Se non li trovate al mercato, potete sempre provare a chiederli a un contadino.Oppure piantate da voi l’aglio, non è complicatissimo. Basta interrare degli spicchi interi non troppo a fondo e a distanza regolare (circa 10 cm l’uno dall’altro), ricoprirli di terra e annaffiarli regolarmente. Le piantine spuntano presto e man mano che crescono, se hanno a disposizione abbastanza terreno, tra le foglie, nel cuore dell’aglio, spunterà il cilindretto bianco-verde. Per conservarli, avvolgeteli in mazzo in un fazzoletto umido e poi nella stagnola: si mantengono benissimo.
http://www.foodie.it/primo-piano/2011/05/alzi-la-mano-chi-sa-cosa-sono-i-talli-di-aglio/
RICETTE:
RICETTE DI RENATA BARUFFI - Storie di cibo di vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
QUAGLIE AFFUMICATE SU UN LETTO DI TALLI D’AGLIO FRESCO
Una ricetta delicata che rielabora una ricetta cinese da cui prende spunto.
Affumicare i cibi in Cina è un’arte ed una abitudine che continua anche al giorno
d’oggi.
Generalmente le carni vengono prima marinate e poi affumicate su del legno
profumato o delle foglie di tè. A volte, quando si tratta di carni di volatili o di
alcuni pesci, si procede preventivamente ad una cottura al vapore, come in questa
ricetta di quaglie.
Calcolate una quaglia per commensale.
Ingredienti per 2 persone: 2 quaglie,
per la marinata: ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto balsamico,
acqua
per l’affumicatura: 2 cucchiai di tè nero adatto allo scopo (come il Lapsang
Souchong o il tè Oolong), scorza di mandarino, qualche cristallo di zucchero
candito a scaglie ( meglio il tipo scuro e non quello bianco).
Per il contorno: un mazzo di talli di aglio fresco , ½ cucchiaio do olio di oliva
ligure o di olio di sesamo, ½ cucchiaio di aceto balsamico.
Preparate le quaglie: svuotatele, evisceratele e tagliate loro il collo e la parte
finale delle ali. Quindi dividetele a metà.
In una ciotola abbastanza grande preparate una marinata di vino bianco secco
macchiato con poco aceto balsamico. Mettete a bagnole quaglie e lasciatele
macerare al fresco per almeno 2 ore in modo che assorbano i sapori.
In un grande tegame che possa andar bene per la precottura al vapore, portate ad
ebollizione l’acqua (potrebbe andar bene anche una pentola a pressione) e quindi
mettete a cuocere le quaglie appoggiandole in un cestello in modo che non siano
a contatto con l’acqua ma vengano raggiunte soltanto dal vapore. Lasciate
cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio. Toglietele quaglie dalla pentola e
fatele sgocciolare.
Ora, foderate con un foglio di alluminio il fondo di una wok o di una comune
salta pasta abbastanza grande. Mettete nel foglio di alluminio le foglie di tè, la
scorza di mandarino e lo zucchero candito ed appoggiateci sopra il cestello
contenente le quaglie. Coprite la wok e fate cuocere a fuoco dolce per almeno altri
20 minuti. Lasciate agire la magia del fumo, rivoltando le carni più volte finché
non saranno ben cote e ben dorate.
Intanto preparate i talli di aglio fresco, pulendoli e tagliandoli a tocchi abbastanza
lunghi.
In una padella non troppo larga scaldate poco olio,aggiungete i talli. Fateli saltare
rapidamente e bagnateli con un goccio di aceto balsamico. Quando saranno
morbidi, versateli nel piatto di portata su cui accomoderete anche le quaglie.
Servite subito ben caldo
Primo
Humus ai talli d'aglio
Ingredienti:
300 gr di ceci già lessati
250 gr di talli d’aglio puliti e cotti
il succo di mezzo limone
30 gr di tahin (crema di sesamo)
sale
acqua
paprika
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
Lessare i talli in acqua bollente salata, passarli al passaverdure
Nel bicchiere del frullatore mettere i ceci (che devono essere a temperatura ambiente), il limone, il tahin, il sale ed il passato di talli. Frullare ed aggiustare di sale, aggiungere il succo di limone (facoltativo). Amalgamare bene il tutto, versarlo in un piatto e condirlo con una spruzzata di paprika, un filo d’olio extravergine e prezzemolo tritato.
Servire con pane tostato.
Azienda Agricola Guglielmetti - Caldiero Verona