Radice scorzonera
Il nome della scorzonera deriva da un'antica parola spagnola, escurco, che vuol dire "vipera". Infatti, anticamente, a questa radice si attribuivano poteri contro i morsi terribili delle vipere. La scorzonera è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite, a cui appartiene anche il carciofo, di cui si consuma la radice forte e carnosa. E' di forma allungata ed è rivestita da una corteccia grigio-marrone con polpa bianca. Il suo sapore è leggermente amarognolo, ma gradevole. Conservazione: se viene ben pulita e asciugata, può essere conservata in frigo per 8 giorni circa, avvolta in carta da forno. Una raccomandazione: evitate di conservarla in contenitori di plastica. Proprietà: ricca di vitamina C, calcio e fosforo, risulta essere molto indicata per gli anziani e per le persone convalescenti, nonchè per i diabetici. Ha proprietà depurative e leggermente lassative. Inoltre contiene potassio che favorisce l'attività dei reni. Come trattarla: eliminate, con l'aiuto di un pelapatate, la parte esterna e le eventuali radichette. Mentre pulite la scorzanera, immergete le radici in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano. Se le radici sono prive di parti dure, tagliatele a tocchi e utilizzatele per intero. Se invece hanno un'anima dura, è più conveniente tagliarle a striscioline sottili nel senso della lunghezza. Solitamente viene lessata e condita in insalata, oppure ripassata in padella o ancora fritta. E' ottima anche grattugiata e condita con olio e limone. La scorzonera si accompagna molto bene con carni rosse e gustose, come quella di maiale.
RICETTE:
Scorzonera
Ingredienti: 1000 g di scorzonera, 25 g di farina, Sale, Zucchero, Pepe,
Succo di limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 75 g di burro - Lavate e pulite la scorzonera, tagliatela in pezzi da 4 cm, cuocetela in 'acqua farinosa' acidula e salata, setacciatela e scolatela. A questo punto indoratela passandola nel burro fuso e conditela.
Scorzonera in Fricassea
Ingredienti: 700 G Scorzonera, 30 G Burro, 2 Tuorli D'uovo, 2 Limoni, Prezzemolo, 1 Pizzico Sale - Mondate e lavate la scorzonera, lessatela in abbondante acqua salata e acidulata con il succo di un limone per circa mezz'ora. Sgocciolatela, tagliatela a fettine. In un tegame scaldate il burro, unite la scorzonera e lasciate insaporire. Nel frattempo in una fondina sbattete i tuorli con il succo del secondo limone e un pizzico di sale. Allontanate il tegame dal fornello, incorporate i tuorli alla scorzonera, ponete di nuovo sul fuoco e mescolate sino a quando l'uovo si è morbidamente amalgamato. Spegnete, cospargete di prezzemolo tritato e servite.
Scorzonera all'Acciuga
Ingredienti: 500g. di scorzonera, 2 acciughe dissalate, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, sale. - Pelate e lavate la scornonera. Tagliatela a fettine in senso verticale. Mettete la scorzonera in acqua salata in ebollizione acidulata con il succo di limone e fatela cuocere per 20 minuti circa. Intanto lavate le acciughe per toglierne il sale, diliscatele e tritatele. Mettete nel tegame con l'olio e fate rosolare a fuoco moderato mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i capperi, bagnate con l'aceto e fatelo evaporare un poco. Scolate la scorzonera, disponetela sul piatto di portata, conditela con la salsa di acciughe e portate subito in tavola.
La scorzonera fritta
Ingredienti: 500 gr. di scorzonera, 1 cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio di farina “00”, 1 uovo, Olio d’oliva per friggere, Sale marino .Dopo avere preparato la scorzonera mondandola, lavandola e tagliandola a pezzetti, mettete in una ciotola il vino, la farina e 2 cucchiai di acqua tiepida. Aggiungete il tuorlo dell’uovo sbattuto e montatene l’albume a neve avendo cura di aggiungere una presa di sale. Amalgamate il tutto e a questo punto la vostra pastella è pronta!
Friggete la scorzonera passandola nella pastella ed immediatamente nell’olio bollente. Fate assorbire l’olio in eccesso con della carta assorbente e servite i pezzetti di scorzonera caldi.