Peperoncino piccante
Il peperoncino ( Capsicum annum ), chiamato anche capsico, pepe cornuto o pepe rosso, è una pianta erbacea annuale, originaria del Messico e appartenente alla famiglia delle Solanacee.
La pianta, botanicamente molto vicina al peperone dolce, dal quale si distingue soprattutto per il contenuto di capsicina (sostanza molto piccante) decisamente più elevato, si presenta sotto forma di cespuglio, può raggiungere un altezza che varia dai 40 cm ad 1 metro ed una larghezza variabile, tra i 40 e gli 80 cm.
Ha fusto eretto, e foglie più strette rispetto al peperone, che sono di un bel colore verde, mentre i fiori bianchi, presentano una particolare forma a stella con stami di colore giallo.
Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo e che ha dimensioni e forma diverse in base alla varietà : ha forma bislunga e conica “a sigaretta”, con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, “a ciliegia”. Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsicina.
Il peperoncino piccante era usato come alimento, fin da tempi antichissimi, in Messico e Cile 9.000 anni fa, e già nel 5.500 a.C. era una pianta coltivata abitualmente: nel nuovo mondo veniva chiamata "chili" , nome con cui tutt'ora viene chiamata.
Numerose sono le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino; si dice che lo bevesse mischiato con il cacao, in una bevanda che consumava ogni giorno, e che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine e mangiando pietanze con peperoncino rosso.
A portare il peperoncino dalle Americhe in Europa fu Cristoforo Colombo nel 1514 ma il primo occidentale che lo assaggiò fu Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipava alla seconda spedizione di Colombo, che nel 1494 lo usò come condimento.
Fu poi molto presto utilizzato in cucina per le sue proprietà aromatizzanti, ma prima di allora si era già diffuso in Asia e Africa, come anche il pepe di Cajenna o paprika (capsicum frutescens), che era originario dell'America tropicale (e conosciuto quindi nel vecchio mondo prima della scoperta), e fu trasportato e trapiantato in Asia e Africa, ove si propagò con molto successo da una tribù all'altra tanto da essere considerato un ingrediente della cucina tradizionale.
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Coltivazione, varieta' e raccolta
Il peperoncino è coltivato un po’ dovunque ci sia clima mite, ed è una pianta che si adatta molto facilmente ai vari terreni esposti al sole. Da una recente ricerca si è appurato che esistono circa duecento qualità di peperoncino in Italia e circa duemila nel mondo, che differiscono per dimensione e forma del frutto. Spesso, quanto più è piccolo tanto più un peperoncino rosso si rivela piccante.
La raccolta dei peperoncini avviene in agosto-settembre.
LA SCALA DI SCOVILLE
Nel 1912, il chimico Wilbur Scoville ideò il SOT (Scoville Organoleptic Test), mettendo a punto un sistema per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: "La Scala di Scoville".
I gradi di questa scala, indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a fare perdere la piccantezza al peperoncino analizzato, che veniva testato da un insieme di assaggiatori (generalmente 5), partendo dal presupposto che un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore 0.
Ma questo test ha un grande punto debole, in quanto dipende dalla soggettività della percezione umana, e così successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, o "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi contenuti nel peperoncino, invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.
Tra i peperoncini più piccanti ricordiamo:
l’ Habanero coltivato nello Yucatan e Carabi (Unità Scoville: 100.000-300.000)
lo Scotch Bonnet, coltivato in Giamaica, Carabi (Unità Scoville: 100.000-250.000)
il Jamaican Hot coltivato in Giamaica (Unità Scoville: 100.000-200.000)
il Thai, coltivato nel Sud Est asiatico e California (Unità Scoville: 50.000-100.000)
il pepe di Cayenna coltivato in Messico, Louisiana, Asia, Africa (Unità Scoville: 30.000-50.000)
il Serrano, coltivato in Messico (Unità Scoville: 10.000-23.000)
il Wax, coltivato in Messsico, California (Unità Scoville: 5000-10.000)
il Jalapeno coltivato in Messico e America del sud (Unità Scoville: 2500-5000)
il peperoncino coltivato nel Mediterraneo e California (Unità Scoville: 100-500)
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Conservazione
I peperoncini, si raccolgono in agosto-settembre e si conservano, generalmente essiccandoli, e appendendoli infilati sotto forma di coroncine, all'ombra, dopodichè generalmente si macinano.
Possono essere conservati anche surgelati, sott'olio o sott'aceto.
Il peperoncino fresco si conserva nella parte più bassa del frigorifero in contenitori col coperchio, avvolti nella pellicola o in sacchetti di plastica, per una settimana circa.
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Uso in cucina
In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia crudo ( per i più temerari ) che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi.
È diventato uno dei principali condimenti della cucina mediterranea ed, infatti, è molto utilizzato nelle regioni del sud che ne hanno fatto la base per i prodotti tipici regionali.
Ricordiamo il particolar modo la Calabria , con la famosa ‘nduja, la Basilicata e la Sicilia che lo utilizzano molto anche per in confezionamento dei salumi tipici.
All'estero il peperoncino è usato molto in Messico, suo paese di origine, nelle salse e nel chili con carne,ed in India.
Molti altri paesi se ne fanno un vanto: nel Senegal, si prepara lo Yassa, cioè del pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso; il Nicaragua, invece un’insalata che farebbe resuscitare anche i morti, a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Tunisia si prepara l’Harissa, salsa piccantissima, ed in Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.
Insomma, i suoi frutti, interi, a pezzetti o in polvere, vengono usati per dare sapore a moltissime pietanze; in Italia, le cucine che fanno maggior uso di peperoncino sono l’abruzzese e a calabrese, ma anche Puglia, Campania e Basilicata hanno alcune ricette dove il peperoncino è un ingrediente di spicco.
CONSIGLIO
Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece manipolate peperoncini particolarmente piccanti sarebbe meglio utilizzare di guanti per proteggere le mani.
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Proprieta' nutrizionali
La caratteristica principale del peperoncino, ovvero la parte piccante, è dovuta alla presenza di un alcaloide, la capsaicina, che conferisce, oltre all’aroma bruciante, la facilità di digestione.
Il peperoncino contiene una notevole quantità di vitamine, maggiore nelle varietà a frutto non piccante; sono presenti soprattutto vitamina C (che però si perde durante l'essiccazione), ma anche A, B e D, PP, B2, E (che aumenta l'ossigenazione del sangue e favorisce la fecondità),K (antiemorragica).
Contiene anche carotenoidi e sali minerali, e favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica, inoltre il suo potere antifermentativo ne rende adatto l’uso specialmente nei mesi caldi; è antidepressivo, stimola la vitalità dei tessuti e attiva il circolo venoso e capillare.
Essendo vasodilatatore e anticolesterolo, previene le malattie cardiovascolari.
Ha fama di avere azione afrodisiaca e sembra che le popolazioni che lo usano abitualmente siano meno affette da calvizie.
E’ controindicato per chi è affetto da colite.
Il peperoncino viene anche adoperato per uso esterno, per esempio, per ottenere medicamenti che curano i geloni, i reumatismi e le nevralgie; l'uso terapeutico però, deve essere sempre controllato da esperti.
La capsicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg è di 13 g, equivalente ad un paio di cucchiai!
Il peperoncino non fu mai considerato, dai popoli ricchi, un elemento importante della cucina, poichè il suo forte sapore nascondeva il gusto dei cibi raffinati, e fu anche soggetto a pregiudizi morali; i Puritani ed altre confessioni lo vietarono considerandolo eccitante e capace di risvegliare i sensi con poteri addirittura diabolici. Ecco perché ancora oggi, in molti nostri dialetti meridionali, il peperoncino piccante viene chiamato diavolicchio. http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Peperoncino
RICETTE:
Primo
Spaghetti con cicoria catalogna, acciughe e peperoncino
Ingredienti (per 2 persone)
180 g di spaghetti
150 g di cicoria catalogna (preferibilmente foglie freschissime e tenere)
6 filetti di acciughe sott'olio
peperoncino piccante fresco o secco a volontà
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
formaggio pecorino (facoltativo)
Preparazione
Gli spaghetti con cicoria catalogna, acciughe e peperoncino sono un primo piatto semplice e veloce da preparare ma molto saporito, dal gusto rustico e piccante.
Per prepararli, innanzitutto mondare e lavare accuratamente le foglie di cicoria catalogna. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e lessare la cicoria catalogna per una decina di minuti, quindi scolarla conservando l'acqua di cottura.
Riportare l'acqua a bollore e cuocervi gli spaghetti (consigliamo un formato non troppo sottile). Nel frattempo, in una capiente padella con due cucchiai d'olio extravergine di oliva far rosolare uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, le acciughe ben scolate dall'olio di conservazione e sminuzzate e del peperoncino piccante tritato finemente a volontà.
Quando le acciughe saranno sciolte, rimuovere l'aglio, unire la cicoria catalogna e farla insaporire per qualche istante. Scolare gli spaghetti molto al dente senza eliminare del tutto l'acqua di cottura e terminare la cottura in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servire gli spaghetti con cicoria catalogna, acciughe e peperoncino ben caldi, appena pronti, eventualmente con una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
http://mondopiccante.net/ricette/spaghetti-con-cicoria-catalogna-acciughe-e-peperoncino
OLIO AL PEPERONCINO FRESCO DI CAYENNA (1 barattolo)
Cayenna, acquistato e coltivato pazientemente in giardino è annoverato nella categoria dei peperoncini "molto piccanti" anche se non è tra i più piccanti del mondo, per i quali ricordo l'Habanero.
Il nome deriva dalla città di Cayenna nella Gujana francese e il termine "cayenna" viene spesso usato per indicare qualsiasi tipo di peperoncino, della stessa famiglia è anche il notissimo pepe.
Per il grado di piccantezza potete guardare qui la gradazione sulla scala di Scoville.
I modi di conservare il peperoncino sono principalemte due: seccarlo, o mettelo in barattoli. Io ho deciso per il secondo tipo, quindi fondamentale in questo caso è: l'OLIO. Extravergine d'oliva premuto a freddo. Per quel che mi riguarda (già decantate origini abruzzesi di mia madre) noi lo facciamo con le nostre olive nella zona del Chietino.
Ingredienti: 100 gr peperoncini rossi di Cayenna freschi, 3,5 dl di olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: Prima di fare tutte le operazioni è consigliabile usare dei guanti e star bene attenti agli occhi. Tagliare a pezzi i peperoncini freschi e disporli su una teglia da forno, salarli lasciarli evaporare in modo che perdano l’umidità, usando il forno al minimo con lo sportello aperto. Lasciarli così un ora abbondante in modo che possano deumidifi chiarsi ma non cuocersi. Questo perchè non debbono cuocere ma solo deumidifi carsi. A questo punto raccogliere tutti i peperoncini in un barattolo e coprirli con l’olio extravergine lasciando un centimetro di aria. Chiudere bene i barattoli e inserirli in una pentola con doppio fondo piena di acqua. Lasciar bollire i barattoli per almeno 20 minuti. Dopo una settimana si possono consumare, usando questo procedimento il barattoli non sono a rischio botulino e muffe, a patto di rabboccare l’olio quando i peperoncini cominciano a ‘scoprirsi’. Nel senso che i peperoncini devono sempre essere coperti dall’olio perchè non vadano a male.
http://www.petitchef.it/ricette/olio-al-peperoncino-fresco-di-cayenna-fid-344727