Cedro

Il Cedro è pianta di origini antichissime. Appartiene alla famiglia delle rutacee ed ha caratteristiche simili al limone. Ancora oggi, non si conosce con assoluta certezza la terra primigenia del cedro, e varie sono le ipotesi circa la sua provenienza. Molti botanici indicano, come terra d’origine, l’antica Mesopotamia; altri l’India, o la zona del Nilo: qualcuno, infine, si spinge a localizzarlo in Estremo Oriente. Unica certezza, in quest’elenco di ipotesi, è che esso era conosciuto dai Greci già ai tempi di Teofrasto (371-285 a.C.), il quale, nella sua ponderosa Storia delle Piante lo cita, appellandolo “melo medico e persico” proveniente cioè dalla Media e dalla Persia. E ugualmente certo è che esso sia stato il primo agrume ad essere diffuso e coltivato nell’area mediterranea, a cominciare dal III secolo a.C., quasi certamente ad opera delle truppe di Alessandro Magno (356-323 a.C.) che ne favorirono la diffusione nell’arcipelago greco, nelle grandi isole italiane e lungo le coste meridionali, soprattutto nelle aree della Magna Grecia. Illustri altri scrittori dell’antichità, come Plinio il Vecchio, Virgilio, Microbio, Palladio, Marziale scrivono sul cedro. Apicio lo cita nelle sue famose ricette, consigliandone l’uso della polpa e della buccia per conferire fragranze ineffabili ed esclusive ai piatti sia di carne sia di pesce. Gli affreschi di Pompei ed Ercolano lo riportano dipinto nella magnificenza delle loro mura. Trotula, fondatrice della Scuola Medica Salernitana, decanta le virtù medicamentose di foglie, fiori e semi. Il sacro agrume dalle valenze religiose, é lodato e benedetto come pianta e come frutto anche da Gioacchino da Fiore, che ebbe modo di vedere personalmente - in occasione di un viaggio nel monastero dell’Abatemarco, nel territorio del Mercurio (odierno entroterra della Riviera dei Cedri, nell’Alto Tirreno Cosentino) - quanta fatica e quanti sacrifici costasse ai contadini la sua coltivazione. Dal sacro al profano, D’Annunzio, fine conoscitore delle delizie dei sensi, fu ghiotto estimatore dei panicelli, i golosi involtini di zibibbo appassito, i cui acini sono aromatizzati con bucce di cedro ed avvolti nelle sue foglie.

Sgombro al Cedro
-Ingredienti: 1 sgombro, 1 cedro, sale, olio, vino bianco - Sbucciate il cedro e portate al vivo una parte della buccia (quella che rimane può essere utilizzata successivamente in altri modi). Una volta pulito accuratamente il pesce (non dimenticate di levare le branchie!) mettetelo in infusione in vino bianco insieme alla buccia del cedro, lasciandovelo circa un'ora. Toglietelo e, senza asciugarlo, salate le branchie, introducete nel ventre la buccia e mettete in padella coperta con poco olio e una cucchiaiata di vino. Dopo una ventina di minuti a fuoco moderato, rivoltate lo sgombro con molta delicatezza e scoperchiate alzando nel contempo la fiamma. Quando sarà asciutto, ma non secco, toglietelo e lasciatelo raffreddare un momento. Tagliate il cedro a rondelle sottili, conditelo con poco olio, sale e pepe e servite come contorno.

Fusilli al gusto di cedro
-Ingredienti: Olio d'oliva 1/2 bicchiere, funghetti freschi 300 gr, fusilli 500 gr., prezzemolo, pepe abbondante, sale, cedri 2 grossi - Pulire bene i funghi, tagliarli a fettine e metterli in una padella con due cucchiai di olio, soffriggerli, quando risultano cotti aggiungere il sale, il pepe e del prezzemolo tritato., togliere dal fuoco ed unire il succo di un cedro. Nel frattempo cuocere i fusilli, scolarli, condirli con olio, pepe macinato, il sughetto di funghi e il succo del rimanente cedro, spolverare con la buccia grattuggiata del cedro.

Fesa di tacchino al cedro
Ingredienti: fesa di tacchino 300 gr., rosmarino 1 rametto, cedro 1, aglio ½- Spicchio, olio, sale e pepe - Stendere le fettine di tacchino, cospargerle di sale, pepe, olio e succo di cedro, lasciare marinare per circa 30 minuti. Quando il tempo è passato mettere l'olio della marinatura in una padella, unire dell'aglio e rosmarino e cuocere le fettine, guarnire con fettine di cedro.

Petite marmite di pesce
-Ingredienti: scorfano a tranci 250 gr, tonno in tranci 200 gr, seppioline pulite 40 gr, pescatrice in tranci 200 gr, nasello in tranci 200 gr, porri e carote 200 gr, coste di sedano 100 gr, olio di oliva 1 cucchiaio, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cedro, prezzemolo tritato, sale e pepe - Lavare molto bene la testa dello scorfano. Scaldare l'olio nella casseruola, rosolarvi la testa per 2 minuti. Versare il vino, farlo evaporare per 2 minuti. Bagnare con due litri d'acqua e portare lentamente a bollore. Cuocere 20 minuti senza coperchio, a fuoco basso. Mentre cuoce il brodo, levare la pelle ai tranci di nasello e tonno. Eliminare occhi e becco alle seppioline. Lavare il pesce, riducendolo a pezzetti. Spuntare e raschiare le carote, eliminare base e filamenti alle coste di sedano. Tagliare via radici e foglie verdi ai porri. Lavare le verdure e ridurle a rondelle sottilissime. Filtrare il brodo attraverso il colino foderato con il telo. Versarlo in un tegame di terracotta. Insaporire con il sale fino, una macinata di pepe e la scorza del cedro grattugiata. Unire verdure e seppie. Cuocere a fuoco dolce 5 minuti dal bollore. Aggiungere i pezzi di pesce, fare riprendere il bollore. Cuocere il pesce e le verdure 10 minuti. Completare con il prezzemolo tritato e con il succo di mezzo cedro. Servire nello stesso tegame di cottura.

Canditi di cedro
- Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore. A questo punto, visto che il tempo delle pastiere era ormai passato, ho pensato a un altro uso di questa scorzette candite. Da sempre, amo molto le orangettes, delle listarelle di scorza di arancio candita e passate nel cioccolato fondente. Ho quindi pensate bene fare la stessa cosa col cedro, passando le scorzette candite per due volte nel cioccolato fondente a 55% (riscaldato a bagnomaria o al microonde). Basta far cadere la scorzetta nel cioccolato fuso e ripescarla con una forchetta, farla sgocciolare un po’ e porla ad asciugare su una graticola o un foglio di carta da cucina.

Ciambelle di cedro e patate
- Ingredienti: patate 500 g, Zucchero 200 g, Farina 550/600 g, Uova 3, Lievito a lievitazione istantanea 16 g, Latte una tazzina da caffè, Uva sultanina 40 g, Buccia grattugiata di mezzo cedro, Olio extravergine d'oliva per friggere - Fate rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Lessate le patate, sbucciatele e riducetele a purè sulla spianatoia. Aggiungete lo zucchero e la farina (incominciando con 550 g). Lavate molto bene il cedro e grattugiate metà della sua buccia se il cedro è grosso, altrimenti è necessario grattugiarla tutta. Se non trovate il cedro, lo potete sostituire con un limone. Strizzate l'uvetta e aggiungetela agli altri ingredienti. Fate un buco e sgusciate le uova. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo sopra le uova. Prendete una forchetta e sbattete le uova e il latte e incominciate a incorporare la farina e gli altri ingredienti. Continuate ad impastare poi usando le mani. Se la farina è poca, usatene ancora fino ad ottenere un impasto morbido. Riducetelo a palla e fatelo riposare per qualche minuto. Nel frattempo preparatevi per la frittura. Versate abbondante olio in un tegame dal fondo antiaderente; mettete vicino al fornello un vassoio con carta assorbente da cucina per ridurre l'eccesso di olio e procuratevi una paletta di plastica bucherellata. Tagliate dall'impasto dei pezzi e sulla spianatoia infarinata riduceteli a cilindri tagliando poi dei pezzi di una quindicina di cm. Chiudete le estremità ad anello, ottenendo delle ciambelline. Friggetele in olio caldo avendo l'accortezza di metterne poche alla volta perché tendono a lievitare a contatto con l'olio caldo. Giratele durante la cottura perché si colorino su entrambi i lati. Quando le togliete dal fuoco, poggiatele su carta assorbente per ridurre l'eccesso di olio. Servitele calde o tiepide.

Cavolo verza Cetriolo



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E ugualmente certo è che esso sia stato il primo agrume ad essere diffuso e coltivato nell’area mediterranea, a cominciare dal III secolo a.C., quasi certamente ad opera delle truppe di Alessandro Magno (356-323 a.C.) che ne favorirono la diffusione nell’arcipelago greco, nelle grandi isole italiane e lungo le coste meridionali, soprattutto nelle aree della Magna Grecia. Illustri altri scrittori dell’antichità, come Plinio il Vecchio, Virgilio, Microbio, Palladio, Marziale scrivono sul cedro. Apicio lo cita nelle sue famose ricette, consigliandone l’uso della polpa e della buccia per conferire fragranze ineffabili ed esclusive ai piatti sia di carne sia di pesce. Gli affreschi di Pompei ed Ercolano lo riportano dipinto nella magnificenza delle loro mura. Trotula, fondatrice della Scuola Medica Salernitana, decanta le virtù medicamentose di foglie, fiori e semi. Il sacro agrume dalle valenze religiose, é lodato e benedetto come pianta e come frutto anche da Gioacchino da Fiore, che ebbe modo di vedere personalmente - in occasione di un viaggio nel monastero dell’Abatemarco, nel territorio del Mercurio (odierno entroterra della Riviera dei Cedri, nell’Alto Tirreno Cosentino) - quanta fatica e quanti sacrifici costasse ai contadini la sua coltivazione. Dal sacro al profano, D’Annunzio, fine conoscitore delle delizie dei sensi, fu ghiotto estimatore dei panicelli, i golosi involtini di zibibbo appassito, i cui acini sono aromatizzati con bucce di cedro ed avvolti nelle sue foglie. Sgombro al Cedro -Ingredienti: 1 sgombro, 1 cedro, sale, olio, vino bianco - Sbucciate il cedro e portate al vivo una parte della buccia (quella che rimane può essere utilizzata successivamente in altri modi). Una volta pulito accuratamente il pesce (non dimenticate di levare le branchie!) mettetelo in infusione in vino bianco insieme alla buccia del cedro, lasciandovelo circa un'ora. Toglietelo e, senza asciugarlo, salate le branchie, introducete nel ventre la buccia e mettete in padella coperta con poco olio e una cucchiaiata di vino. Dopo una ventina di minuti a fuoco moderato, rivoltate lo sgombro con molta delicatezza e scoperchiate alzando nel contempo la fiamma. Quando sarà asciutto, ma non secco, toglietelo e lasciatelo raffreddare un momento. Tagliate il cedro a rondelle sottili, conditelo con poco olio, sale e pepe e servite come contorno. Fusilli al gusto di cedro -Ingredienti: Olio d'oliva 1/2 bicchiere, funghetti freschi 300 gr, fusilli 500 gr., prezzemolo, pepe abbondante, sale, cedri 2 grossi - Pulire bene i funghi, tagliarli a fettine e metterli in una padella con due cucchiai di olio, soffriggerli, quando risultano cotti aggiungere il sale, il pepe e del prezzemolo tritato., togliere dal fuoco ed unire il succo di un cedro. Nel frattempo cuocere i fusilli, scolarli, condirli con olio, pepe macinato, il sughetto di funghi e il succo del rimanente cedro, spolverare con la buccia grattuggiata del cedro. Fesa di tacchino al cedro Ingredienti: fesa di tacchino 300 gr., rosmarino 1 rametto, cedro 1, aglio ½- Spicchio, olio, sale e pepe - Stendere le fettine di tacchino, cospargerle di sale, pepe, olio e succo di cedro, lasciare marinare per circa 30 minuti. Quando il tempo è passato mettere l'olio della marinatura in una padella, unire dell'aglio e rosmarino e cuocere le fettine, guarnire con fettine di cedro. Petite marmite di pesce -Ingredienti: scorfano a tranci 250 gr, tonno in tranci 200 gr, seppioline pulite 40 gr, pescatrice in tranci 200 gr, nasello in tranci 200 gr, porri e carote 200 gr, coste di sedano 100 gr, olio di oliva 1 cucchiaio, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cedro, prezzemolo tritato, sale e pepe - Lavare molto bene la testa dello scorfano. Scaldare l'olio nella casseruola, rosolarvi la testa per 2 minuti. Versare il vino, farlo evaporare per 2 minuti. Bagnare con due litri d'acqua e portare lentamente a bollore. Cuocere 20 minuti senza coperchio, a fuoco basso. Mentre cuoce il brodo, levare la pelle ai tranci di nasello e tonno. Eliminare occhi e becco alle seppioline. Lavare il pesce, riducendolo a pezzetti. Spuntare e raschiare le carote, eliminare base e filamenti alle coste di sedano. Tagliare via radici e foglie verdi ai porri. Lavare le verdure e ridurle a rondelle sottilissime. Filtrare il brodo attraverso il colino foderato con il telo. Versarlo in un tegame di terracotta. Insaporire con il sale fino, una macinata di pepe e la scorza del cedro grattugiata. Unire verdure e seppie. Cuocere a fuoco dolce 5 minuti dal bollore. Aggiungere i pezzi di pesce, fare riprendere il bollore. Cuocere il pesce e le verdure 10 minuti. Completare con il prezzemolo tritato e con il succo di mezzo cedro. Servire nello stesso tegame di cottura. Canditi di cedro - Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore. A questo punto, visto che il tempo delle pastiere era ormai passato, ho pensato a un altro uso di questa scorzette candite. Da sempre, amo molto le orangettes, delle listarelle di scorza di arancio candita e passate nel cioccolato fondente. Ho quindi pensate bene fare la stessa cosa col cedro, passando le scorzette candite per due volte nel cioccolato fondente a 55% (riscaldato a bagnomaria o al microonde). Basta far cadere la scorzetta nel cioccolato fuso e ripescarla con una forchetta, farla sgocciolare un po’ e porla ad asciugare su una graticola o un foglio di carta da cucina. Ciambelle di cedro e patate - Ingredienti: patate 500 g, Zucchero 200 g, Farina 550/600 g, Uova 3, Lievito a lievitazione istantanea 16 g, Latte una tazzina da caffè, Uva sultanina 40 g, Buccia grattugiata di mezzo cedro, Olio extravergine d'oliva per friggere - Fate rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Lessate le patate, sbucciatele e riducetele a purè sulla spianatoia. Aggiungete lo zucchero e la farina (incominciando con 550 g). Lavate molto bene il cedro e grattugiate metà della sua buccia se il cedro è grosso, altrimenti è necessario grattugiarla tutta. Se non trovate il cedro, lo potete sostituire con un limone. Strizzate l'uvetta e aggiungetela agli altri ingredienti. Fate un buco e sgusciate le uova. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo sopra le uova. Prendete una forchetta e sbattete le uova e il latte e incominciate a incorporare la farina e gli altri ingredienti. Continuate ad impastare poi usando le mani. Se la farina è poca, usatene ancora fino ad ottenere un impasto morbido. Riducetelo a palla e fatelo riposare per qualche minuto. Nel frattempo preparatevi per la frittura. Versate abbondante olio in un tegame dal fondo antiaderente; mettete vicino al fornello un vassoio con carta assorbente da cucina per ridurre l'eccesso di olio e procuratevi una paletta di plastica bucherellata. Tagliate dall'impasto dei pezzi e sulla spianatoia infarinata riduceteli a cilindri tagliando poi dei pezzi di una quindicina di cm. Chiudete le estremità ad anello, ottenendo delle ciambelline. Friggetele in olio caldo avendo l'accortezza di metterne poche alla volta perché tendono a lievitare a contatto con l'olio caldo. Giratele durante la cottura perché si colorino su entrambi i lati. Quando le togliete dal fuoco, poggiatele su carta assorbente per ridurre l'eccesso di olio. Servitele calde o tiepide. Cavolo verza Cetriolo