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Cavolo nero

Il cavolo nero (Brassica oleracea L. var acephala sabellica) si presenta con foglie spesse e nervate che sembrano essere ricoperte di bolle, sono di colore verde scuro con riflessi bluastri, con bordi che possono essere lisci e arricciati a seconda della varietà. La parte centrale del cavolo nero, di colore bianco, risulta essere poco appetitosa, mentre le foglie, interamente ricoperte di bolle, hanno un sapore intenso ma più dolce rispetto ad altre varietà di cavoli. Il cavolo nero è uno dei più antichi ortaggi che rappresentano la grande famiglia dei cavoli.
Il cavolo nero sopporta benissimo le basse temperature, ma tollera anche le temperature elevate, lo possiamo trovare in commercio tutto l’inverno.
La qualità di cavolo nero migliore è quella raccolta appena dopo le prime gelate, infatti, le foglie, bollose e spesse, risultano essere molto tenere. Il sapore è decisamente migliore e la croccantezza ideale per la preparazione di minestroni e zuppe. In primavera è possibile consumare i germogli di cavolo nero, questi hanno un sapore molto particolare e possono essere preparati come i broccoli.

CONSERVAZIONE
Il cavolo nero va conservato in frigorifero, senza lavarlo, avvolto in un foglio di carta assorbente umido. In questo modo lo si conserva per più giorni, comunque, se consumato fresco, è più saporito e meno amaro.
Il cavolo nero può anche essere congelato, facendolo sbollentare prima qualche minuto (circa 2-3).

USO IN CUCINA
Il cavolo nero può essere aggiunto crudo alle insalate, ne basta poco poichè ha un sapore molto particolare e piccante. Se cotto, può essere aggiunto ad altri tipi di verdure stufate per insaporirle. Il cavolo nero dà un tocco di sapore molto particolare se stufato con la carne di maiale, inoltre, può essere aggiunto nelle frittate. Il cavolo nero è molto utilizzato per la preparazione di torte salate ed è buono anche semplicemente condito con olio e limone.
Nella cucina Toscanail cavolo nero è l'ingrediente base per la preparazione di un piatto tipico chiamato Ribollita.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Il cavolo nero, se consumato crudo, possiede una notevole quantità di vitamina A e C, contiene inoltre potassio e acido folico.
Consumato cotto è invece ricco di vitamina A , C e potassio.
http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Cavolo-nero


RICETTE:
Ricetta di Marzia Riva www.arnataverna.blogspot.com
Fagottini di cavolo nero
Finalmente ho ricevuto il cavolo nero dalla Bioexpress. Questo ortaggio ha uno spiccato sapore e viene diffusamente utilizzato nelle zuppe. Io ho voluto proporlo per un antipasto caldo un po' alternativo cercando di esaltare la sua particolarità. Aumentando le dosi diventa un secondo piatto.
Ingredienti per 2 persone, come secondo, oppure 4 se servito come antipasto:
8 foglie grandi di cavolo nero
8 fette di speck
Formaggio latteria
Olio evo
Procedimento:
Tagliare il gambo del cavolo nero tenendo solo la foglia. Lavare le foglie e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente. Scolare e lasciare raffreddare. Aprire ogni foglia e adagiare all'interno una fetta di speck e uno specchietto di formaggio.
Arrotolare la foglia su se stessa chiudendo il ripieno. se necessario fermare con uno stuzzicadente. Proseguire fino a completare tutte 8 le foglie di cavolo.
Oliare una teglia e adagiare i fagottini. Condire con poco olio evo e dadini di formaggio.
Infornare in forno caldo a 180 gradi per circa15 minuti ( finoa quando il formaggio si fonde) e servire.
Per i vegetariani sostituire lo speck con poca patata lessata schiacciata. Per i vegani sostituire il formaggio con mozzarisella oppure una besciamella vegan.
Buon appetito!

Ricetta di Renata Baruffi Storie di Cibo di Vino http://storiedicibodivino.blogspot.it/
CROSTONI TOSCANI di CAVOLO NERO
Una ricetta Toscana, originaria del Mugello e della val di Magra, tradizionale per la vigilia di Natale quando bisognerebbe osservare il magro.
Questi crostoni sono squisiti ma naturalmente dovete amare il sapore intenso del cavolo nero. La ricetta è quella tradizionale, molto semplice e sobria.
Ingredienti per 4 persone: Cavolo nero toscano, Pane casereccio, Olio di Oliva buonissimo, Aglio, Sale e Pepe.
Pulite e lavate molto bene il cavolo nero, togliendo la costola centrale delle foglie che è dura e che potrete comunque usare in una minestra di verdura.
Tagliate a listarelle la parte verde che avrete ottenuto e lessatele in molta.
Preparate le fette di pane casareccio, tagliandole un po’ spesse e facendole abbrustolire e, se vi piace, una volta tostate, strofinatele con uno spicchio d’aglio.
Quando il cavolo sarà cotto (ci vorrà parecchio tempo e pazienza), strizzatelo bene ma
senza ridurlo in poltiglia ed appoggiatelo su fette di pane arrostite che avrete bagnato
con l'acqua di cottura del cavolo e disposto su un piatto di portata.
Aggiustate di sale, se servisse e condite i crostoni con l'olio ed un’abbondante grattata di pepe. Servite subito ancora caldi.
La ricetta si presta a variazioni che la arricchiscono, sempre restando nella tradizione. Potete ad esempio aggiungere al cavolo anche dei fagioli cannellini lessati ed aggiungere al condimento anche pinoli e pochi pomodori, eventualmente anche secchi e tritati.
Non c’è che sbizzarrire la fantasia
Renata Baruffi è autrice di “Mediterraneo. La Storia nel Piatto” (ebook e POD)

Primo
MEZZELUNE RIPIENE DI CAVOLO NERO E ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Porzioni: 4
Ingredienti
Per la pasta fresca:
300 g farina tipo 0
100 g semola rimacinata
4 uova
sale
Per il ripieno:
100 g cavolo nero
200 g robiola di Roccaverano
100 g ricotta di capra
Per il condimento:
50 g mandorle
burro q.b.
salvia
Preparazione
Fate una fontana con le farine, praticate un cratere nel mezzo e rompetevi e uova, salate e lavoratele con una forchetta iniziando a incorporare la farina dai bordi.
Lavorate la pasta finchè sarà liscia, fate una palla, copritela con della pellicola e lasciate riposare 20 minuti circa.
Intanto, lavate il cavolo e sbollentatelo in poca acqua salata.
Cuocete per 10 minuti, quindi scolate e fate raffreddare.
Tagliate i cavolo a julienne e amalgamatelo coi formaggi (la ricotta e la robiola a tocchetti).
Tirate la sfoglia a 2 mm di spessore, fatene dei rettangoli di dieci cm di lato e distribuite il ripieno nel mezzo.
Ripiegate la sfoglia sopra il ripieno e sigillate i bordi, facendo pressione con le dita, quindi con un taglia pasta formate le mezzelune.
Preparate tutti i ravioli, tuffateli in abbondante acqua salata e fate cuocere qualche minuto.
In un tegame capiente fate sciogliere il burro, aggiungete le mandorle tagliate a lamelle e la salvia tagliata a julienne.
Scolate i ravioli con una schiumarola e trasferiteli nel tegame col condimento.
Saltateli e servite ben caldi.
http://www.conlemaninpasta.com/wordpress/2013/10/14/mezzelune-ripiene-di-cavolo-nero-e-robiola-di-roccaverano/

Secondo
CAVOLO NERO STUFATO
Ingredienti: 1 cavolo nero, guanciale 150 g, 1 cipolla, pane casereccio, brodo vegetale caldo circa 1 litro, olio extravergine di oliva (possibilmente toscano), sale q.b.
Preparazione: Pulite il cavolo, eliminando le foglie esterne e quelle danneggiate.
Lavate con cura sotto acqua fresca corrente.
Tritate la cipolla sbucciata in modo finissimo e tagliate il guanciale a dadini.
e metteteli a soffriggere in un tegame abbastanza grande in poco olio;
quando saranno ben rosolati aggiungete il cavolo, regolate di sale e lasciatelo ad appassire.
Lasciatelo cuocere a fuoco basso per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Affettate il pane a fettine non molto spesse e mettetele a tostare in forno, a 160°.
Una volta cotto servite il cavolo nero in una ciotola accompagnando con i crostini bollenti come antipasto o anche come contorno.
La particolarità del cavolo nero, oltre al sapore deciso e intenso, è quello di avere nel suo sapore una lievissima nota solforosa.
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricette-autunnali-cavolo-nero-stufato/4738/

Cavolo nero rifatto con le salcicce
-Ingredienti: 1 kg di cavolo nero, 4 salsicce, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, un po' di brodo, sale e pepe.
Lessare il cavolo nero dopo averlo pulito con estrema attenzione ed averlo ben lavato in acqua corrente, tagliuzzarlo finemente. Nel frattempo mettere in una teglia con un goccio di olio le salsicce bucherellate con una forchetta per favorire la fuoriuscita del grasso. Quando le salsicce saranno ben rosolate toglierle dalla teglia e nella stessa aggiungere aglio e olio e far rosolare un po', aggiungere poi il cavolo il sale e il pepe far cuocere lentamente con un po' di brodo. Quasi a fine cottura aggiungere le salsicce e farle cuocere insieme al cavolo per un po'.

Crostoni al cavolo
-Ingredienti: 4 mazzetti di cavolo nero, 4 fette intere di pane casalingo, Aglio, Brodo vegetale, Olio extravergine di oliva
Lessate per un'oretta i 4 mazzetti di cavolo nero in abbondante brodo. Abbrustolite le fette di pane e strusciate leggermente su ogni fetta un pò di aglio (operazione da fare sempre con molta parsimonia). Dopodichè tuffatele per un attimo (solo per un attimo) nel brodo di cottura. Servite le fette di pane nei piatti ricoprendole con i mazzetti di cavolo e bagnandole generosamente con olio. In alternativa potete tritare grossolanamente il cavolo prima di depositarlo sul pane. Il cavolo nero è disponibile nei mercati nei primi freddi, proprio quando anche l'olio in commercio è di prima spremitura e quindi un pò più "col pizzico".

Cavolo nero alla certosina
-Ingredienti: 1 cavolo nero, burro, 8 fette di pane "carre" abbrustolite, uno spicchio di aglio, olio, sale
Raschiate le coste del cavolo, lavate bene le foglie in acqua corrente, in modo che perdano ogni granellino di terra, e fatele poi lessare in acqua bollente salata. Scolatele e tagliatele a striscette sottili che immergerete nell'acqua di cottura conservata al caldo della pentola. Fate rosolare nel burro le fette di pane e passatevi sopra rapidamente lo spicchio di aglio in modo che prendano il profumo. Servite le fette di pane coprendole col cavolo scolato e condito con olio e sale.

Minestra toscana di fagioli e cavolo nero
-Ingredienti per 4 persone: 200 gr di fagioli cannellini secchi, 1 ceppo medio di cavolo nero, 2 spicchi d'aglio, 1 cipollotto, 30 gr d'olio d'oliva extravergine, 1/2 L di brodo, 4 grandi fette di pane raffermo, sale, pepe.
La sera prima, mettete i fagioli in una ciotola d'acqua fredda. La mattina seguente, lessateli in acqua leggermente salata con il cipollotto, finché saranno "al dente" (occorrono da 1 ora a 1 ora e 30'). Scaldate metà dell'olio in una pentola e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati o sminuzzati. Quando sono dorati, scartateli e gettate nell'olio le foglie di cavolo tagliate a listarelle larghe 1 dito. Lasciate appassire a fuoco medio per 10 minuti, quindi unite i fagioli, 1 mestolo del loro liquido di cottura e il brodo. Salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Distribuite le fette di pane nei piatti e versatevi sopra la minestra bollente. Aggiungete a piacere un filo d'olio crudo e un po'di pepe nero macinato al momento.

Risotto al vino bianco e cavolo nero
-Ingredienti: 300 gr di riso carnaroli, 300 gr di foglie di cavolo nero, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 3 o 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 e ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe - Mondare le foglie del cavolo eliminando la parte più dura delle coste centrali.

La Ribollita (Toscana)
-La Ribollita e' una tipica ricetta fiorentina: anche se adesso non puo' mancare nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici fiorentini, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina fiorentina, olio extravergine di oliva, pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che veniva irrobustito con le fette di pane toscano raffermo, per essere poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).
Ingredienti: pane toscano raffermo (tipo casalingo, cotto a legna), fagioli cannellini lessati, cavolo nero, cavolo verza, bietola, patate, carote, porro, cipolla, poca passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, pepolino (timo) - Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.