barbabietola/rapa rossa
Barbabietola rossa (Chenopodiacee, Beta Vulgaris, varietà rapa, rubra). La coltivazione risale a molti secoli a.C. in tutto il bacino del Mediterraneo. Il più antico documento sulla Barbabietola è un catalogo Babilonese del VII sec. a.C. ma solo nel XIII° secolo fu introdotta in Europa centrale. La varietà classificata dall'attuale merceologia e proposta dal commercio è frutto conseguente a varie selezioni delle ripetute coltivazioni germaniche; in effetti, quella che si coltiva in Italia fu introdotta dalla Germania nel XV° secolo. Le Barbabietole trovano il loro ambiente ideale in terreni fertili e ben drenati, meglio se leggeri e sabbiosi. Ci sono due tipi principali di Barbabietole: la varietà a radice tonda, la varietà a radice lunga raccolte durante l'autunno, queste sono più conservabili e quindi adatte per essere mangiate d'inverno. Richiede poca concimazione, anzi il letame fresco può rovinare il sapore delicato, leggermente dolce e la loro conservazione. Hanno simpatia per la vicinanza con porri e cavoli rapa e, in terreni pesanti, di fagiolini e soia. La barbabietola è una verdura della quale si mangiano le radici rosse a forma di tubero, ha molte calorie perchè ricca di carboidrati. E’ ottima per neutralizzare eventuali elementi tossici che possono occasionalmente risiedere nel tratto gastrointestinale. Questo tubero è ricco di vitamina C e, sali minerali, iodio, calcio, fosforo, sodio e in minore quantità ferro. Può avere un buon effetto terapeutico nei casi di stitichezza in quanto ricco di cellulosa. Altra importante sostanza contenuta esclusivamente nella barbabietola è la Betaine, questa sostanza partecipa attivamente al metabolismo delle proteine nel nostro organismo e, svolge un’azione corroborante per i capillari, livella il quantitativo di colesterolo nel sangue diminuendo in tal modo il rischio di ipertensione; inoltre questa sostanza regola l’equilibrio dei grassi è perciò previene l’obesità, rallenta lo sviluppo di tumori maligni. Gli scienziati hanno accertato che in quei paesi dove più alto è il consumo di barbabietole è molto più basso lo sviluppo dei tumori dell’intestino crasso. Molto utile è raccogliere questa radice ed estrarne il succo in tal modo otterremo una preziosa bibita preziosa che provvederà al miglioramento della qualità di composizione del nostro sangue, riducendo la pressione arteriosa, disturbi mestruali, disturbi nei periodi di menopausa e climaterio. Il succo inoltre è utile per combattere l’aterosclerosi, l’ipertonia (ipertrofia), l’anemia (in quanto provvede alla formazione di eritrociti), gli avvelenamenti. Bisogna comunque avere l’avvertenza di bere il succo in piccole quantità e diluito.
La barbabietola è una verdura della quale si mangiano le radici rosse a forma di tubero, ha molte calorie perchè ricca di carboidrati. E’ ottima per neutralizzare eventuali elementi tossici che possono occasionalmente risiedere nel tratto gastrointestinale. Questo tubero è ricco di vitamina C e, sali minerali, iodio, calcio, fosforo, sodio e in minore quantità ferro. Può avere un buon effetto terapeutico nei casi di stitichezza in quanto ricco di cellulosa.
Altra importante sostanza contenuta esclusivamente nella barbabietola è la Betaine, questa sostanza partecipa attivamente al metabolismo delle proteine nel nostro organismo e, svolge un’azione corroborante per i capillari, livella il quantitativo di colesterolo nel sangue diminuendo in tal modo il rischio di ipertensione; inoltre questa sostanza regola l’equilibrio dei grassi è perciò previene l’obesità, rallenta lo sviluppo di tumori maligni. Gli scienziati hanno accertato che in quei paesi dove più alto è il consumo di barbabietole è molto più basso lo sviluppo dei tumori dell’intestino crasso.
http://it.geniuscook.com/barbabietola-rossa/
STORIA E COLTIVAZIONE: la coltivazione risale a molti secoli a.C. in tutto il bacino del Mediterraneo. Il più antico documento sulla Barbabietola è un catalogo Babilonese del VII sec. a.C. ma solo nel XIII° secolo fu introdotta in Europa centrale. La varietà classificata dall'attuale merceologia e proposta dal commercio è frutto conseguente a varie selezioni delle ripetute coltivazioni germaniche; in effetti, quella che si coltiva in Italia fu introdotta dalla Germania nel XV° secolo. Le Barbabietole trovano il loro ambiente ideale in terreni fertili e ben drenati, meglio se leggeri e sabbiosi. Ci sono due tipi principali di Barbabietole: la varietà a radice tonda, la varietà a radice lunga raccolte durante l'autunno, queste sono più conservabili e quindi adatte per essere mangiate d'inverno. http://www.labiolca.it/Barbabietola-rossa.html
RICETTE:
RICETTE DI RENATA BARUFFI - Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
SALSA DI BARBABIETOLE ROSSE AL CRÈN
Molto semplice nei suoi ingredienti, questa ricetta è mitteleuropea.
E’ ottima in tante occasioni ma è particolarmente deliziosa abbinata al pesce affumicato, come salmone o storione affumicato.
Ingredienti: 200gr di Crèn (radice di Rafano), 1 barbabietola rossa cruda, 8 Cucchiai Aceto di Vino Bianco, pochissimo Olio di oliva, Sale.
Sbucciate la radice di rafano e grattugiatela finemente a mano. Fate attenzione l'odore sprigionato dal Crèn mentre lo grattugiate è molto forte e potrebbe crearvi irritazione al naso e agli occhi.
Sbucciate la barbabietola e grattugiatela.
Mescolate la barbabietola con il Crèn e poi condite con aceto e sale e pochissimo olio.
Mescolate il Crèn con aceto, sale e olio. Fate riposare al fresco prima di servire. Ottima con i lessi e gli arrosti, con il baccalà e i pesci affumicati è una salsa che può essere arricchita con una mela grattugiata ed anche con poco zucchero.
(da Cucina mediterranea – La Storia nel Piatto)
CREMA DI BARBABIETOLE ROSSE
La crema di barbabietole rosse è una saporita zuppa adatto all’Autunno ed all’Inverno, gustosa ma anche molto allegra per il suo bel colore brillante. Inoltre le barbabietole sono un cibo rosso e per una dieta equilibrata è consigliabile cercare di mangiare cibi di tutti i colori (come verde, giallo, arancione, e rosso), e con questa zuppa fate il pieno di rosso per tutto il giorno.
Ingredienti per la crema di barbabietole rosse (dosi per 4 persone):
1 noce di burro
3 barbabietole rosse pulite e tagliate a dadini (potete usare anche quelle già cotte al forno riducendo i tempi di cottura)
1 patata grande pelata e tagliata a dadini
2 scalogni tritati
1 spicchio di aglio spremuto
1 spruzzo di aceto di vino rosso
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
panna liquida montata o meno, oppure yogurt greco intero, q.b.
8 dl. di brodo vegetale preparato con la nostra ricetta o con del granulare
2 rametti di cerfoglio (opzionale)
1 foglia di alloro
sale q.b.
Preparazione: Fate rosolare per 4/5 minuti le barbabietole, le patate, gli scalogni e l’aglio nel burro.
Unite il brodo, la foglia di alloro, lo spruzzo di aceto e fate cuocere fino a quando le verdure saranno tenere (20/30 minuti).
Togliete dal fuoco, eliminate la foglia di alloro e riducete in crema con il frullatore ad immersione. Completate con il formaggio fuori dal fuoco ed aggiustate di sale.
Distribuite la zuppa in ciotole calde, completare ogni porzione con della panna (liquida o montata ma ovviamente non dolcificata) oppure con dello yogurt greco, e se lo usate decorate con il cerfoglio.
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricette-zuppe-crema-di-barbabietole-rosse/25657/
Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola piccante
-Ingredienti usati per 4 persone: 150 g di riso, 2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po’ di olio, brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua), 4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco, olio evo per mantecare, sale per aggiustare il brodo, 1/2 bicchiere di verdicchio - Fate sfrigolare il riso in un filo d’olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po’ di olio. Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite. Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e’ troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria. Versate la fonduta sulle quenelleIngredienti: un bel sedano rapa, una cipolla, 2cm di radice di zenzero, un cucchiaino di curry, qualche foglia di salvia, tamari o sale - Tagliate il sedano a tocchetti come si fa per le patate, scaldate una padella mettete un filo d’olio, aggiungete la cipolla, la salvia, lo zenzero grattuggiato, il curry e se volete anche del peperoncino fate soffriggere leggermente e aggiungete il sedano portate a cottura, circa 15/20′ insaporite con del tamari o se preferite sale.
Vellutata fredda di rapa rossa
-Ingredienti x 2 persone: 300 gr. di rapa rossa già cotta, 2 carote, 2 cucchiani di yogurt bianco senza zucchero, sale e pepe - Cuocere al vapore le carote spellate. In un contenitore alto tagliare a tocchetti la rapa rossa e le carote cotte, aggiungere lo yogurt e con il mixer ad immersione create la vellutata. Se avesse bisogno di più liquido, potete usare l’acqua delle carote o aggiungere altro yogurt, sempre un cucchiaio alla volta, per regolare la densità a vostro piacimento. Infine salare e pepare ( se vi piace). Lasciare raffreddare prima di servire, o in frigorifero o a temperatura ambiente. Servire con un paio di fette di pane casareccio.
Insalata di rapa rossa
-Ingredienti: 500g di rape rosse, 1 cucchiaino di senape, olio extravergine di oliva, aceto di mele, qualche foglia di radicchio, sale - Lavate le rape, asciugatele, privatele della buccia e tagliatele a fettine sottilissime. Lavate le foglie di radicchio, asciugatele e disponetele aperte sul piatto di portata. In una tazzina lavorate la senape con l'aceto di mele, l'olio ed il sale. Usate il composto ottenuto per condire le rape rosse. Adagiate le rape condite sulle foglie di radicchio e servite.
Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola piccante
-Ingredienti usati per 4 persone: 150 g di riso, 2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po’ di olio, brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua), 4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco, olio evo per mantecare, sale per aggiustare il brodo, 1/2 bicchiere di verdicchio - Fate sfrigolare il riso in un filo d’olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po’ di olio. Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite. Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e’ troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria. Versate la fonduta sulle quenelleIngredienti: un bel sedano rapa, una cipolla, 2cm di radice di zenzero, un cucchiaino di curry, qualche foglia di salvia, tamari o sale - Tagliate il sedano a tocchetti come si fa per le patate, scaldate una padella mettete un filo d’olio, aggiungete la cipolla, la salvia, lo zenzero grattuggiato, il curry e se volete anche del peperoncino fate soffriggere leggermente e aggiungete il sedano portate a cottura, circa 15/20′ insaporite con del tamari o se preferite sale.
Vellutata fredda di rapa rossa
-Ingredienti x 2 persone: 300 gr. di rapa rossa già cotta, 2 carote, 2 cucchiani di yogurt bianco senza zucchero, sale e pepe - Cuocere al vapore le carote spellate. In un contenitore alto tagliare a tocchetti la rapa rossa e le carote cotte, aggiungere lo yogurt e con il mixer ad immersione create la vellutata. Se avesse bisogno di più liquido, potete usare l’acqua delle carote o aggiungere altro yogurt, sempre un cucchiaio alla volta, per regolare la densità a vostro piacimento. Infine salare e pepare ( se vi piace). Lasciare raffreddare prima di servire, o in frigorifero o a temperatura ambiente. Servire con un paio di fette di pane casareccio.
Insalata di rapa rossa
-Ingredienti: 500g di rape rosse, 1 cucchiaino di senape, olio extravergine di oliva, aceto di mele, qualche foglia di radicchio, sale - Lavate le rape, asciugatele, privatele della buccia e tagliatele a fettine sottilissime. Lavate le foglie di radicchio, asciugatele e disponetele aperte sul piatto di portata. In una tazzina lavorate la senape con l'aceto di mele, l'olio ed il sale. Usate il composto ottenuto per condire le rape rosse. Adagiate le rape condite sulle foglie di radicchio e servite.
Insalata di arance e rape rosse
– Ingredienti per 4 persone: 2 arance, 3 rape rosse, ½ cipolla rossa, aceto di mele, sale e pepe bianco - Pulite ½ cipolla rossa e tagliatatela ad anelli, dopodiché fatela marinare in acqua e aceto di mele, sale e pepe bianco. Nel frattempo lessate e spellate le rape rosse, quindi taglietele a fette. Togliete la buccia alle arance e poi affettatele. Su un piatto da portata alternate le fette di arancia con quelle di rapa e cospargetele con la cipolla rossa. Servite come antipasto.
Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola piccante
- Ingredienti usati per 4 persone: 150 g di riso vialone nano, 2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po’ di olio, brodo vegetale, 4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco, olio evo per mantecare, sale per aggiustare il brodo, 1/2 bicchiere di verdicchio - Fate sfrigolare il riso in un filo d’olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po’ di olio. Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e’ troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria. www.cibovino.com
Teglia di rape rosse e patate
- Ingredienti e dosi per 4 persone: 400 g di rape rosse, 350 g di patate, 200 g di mozzarella, 1 cipolla, 1 mestolo di brodo, Origano, 4 cucchiai di olio evo, Sale, Pepe - In una teglia scaldate quattro cucchiai d'olio e fatevi appassire la cipolla tagliata a velo. Unite rape e patate sbucciate e tagliate a fettine.
Salate, pepate, mescolate, versate il brodo e cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per mezz'ora. Ritirate il recipiente (il liquido deve essere tutto assorbito), distribuite la mozzarella a dadini sulla superficie, cospargete un po' di origano. Ponete in forno per altri 10 minuti e servite caldo.
Zuppa fredda di rape rosse:
-Ingredienti: 3 rape rosse, acqua 1l,yogurt bianco naturale 250ml,zucchero 50 gr., succo di limon0 50ml, sale mezzo cucchiaino.- Sbucciare le rape e tagliarle a pezzettini. Far bollire l’acqua, aggiungere le rape, il sale e lo zucchero, e lasciar cuocere per 15-20 minuti (dovrebbero diventare appena tenere). Frullare il tutto, passare la zuppa al colino e lasciarla raffreddare completamente. Aggiungere infine, a freddo, il succo di limone e lo yoghurt, mescolare bene (ripassare semmai al colino) e conservare al fresco fino al momento di servire. nb: potete sostituire le rape fresche con quelle precotte vendute sotto vuoto, nel caso direi di dimezzare il tempo di cottura in acqua (perché tanto sono già cotte).