Aglio orsino
L'aglio Orsino della famiglia delle Liliaceae è una piantina officinale commestibile, dalle molteplici proprietà. Il suo nome (orsino) sembra derivare proprio dal fatto che gli orsi, dopo il lungo letargo invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia. È’ facile trovarlo nei fossi, nei boschi o nei prati, in luoghi imidi. Predilige infatti le zone vicine a fiumi, torrenti, canali e depressioni dove l'acqua piovana stagna più a lungo. L´aglio orsino (in tedesco Bärlauch), il "fratello selvatico" del piú comune aglio, è divenuto da qualche anno in Germania un´autentica prelibatezza. In Marzo, passeggiando per il bosco si incomincia ad odorare il suo profumo intenso ed aromatico. Per molti è divenuta un´autentica tradizione culinaria, dato che l´aglio orsino, oltre ad un gusto estremamente prelibato (piú debole rispetto a quello dell´aglio comune, si avvicina a quello dell´erba cipollina) si adatta come condimento per ogni tipo di pietanza e si distingue per le sue innumerevoli proprietá terapeutiche. Medici ed esperti di alimentazione ne riconoscono infatti la capacitá di abbassare il tasso del colesterolo, di purificare il sangue, di agire da antibiotico ed anti micotico disintossicando l´organismo da parassiti (funghi e batteri nocivi) ma anche dai metalli pesanti. Oltre a ció contiene vitamine e minerali in quantitá. L'aglio ursino è stato usato in passato come apotropaico: secondo credenze popolari aveva il potere di scacciare spiriti maligni e streghe.
AROMA - Le foglie hanno un aroma più delicato del bulbo dell'aglio coltivato, mentre i fiori sono più forti. Nel periodo in cui i fiori maturano i semi, il sapore si accentua ulteriormente. Il bulbo ha un aroma molto simile all'aglio, anche se forse un po' più rustico.
CONSERVAZIONE - Il bulbo si può essiccare, basterà esporlo al sole dopo averlo tagliato in due parti. Le foglie invece possono essere essiccate ponendole all'ombra e conservandole in seguito in sacchi di carta.
UTILIZZAZIONE - I bulbi si utilizzano come l'aglio comune, mentre le foglie vengono tagliuzzate per insaporire insalate o piatti con patate. Le foglie si conservano bene anche sotto forma di salsa, ricavando una salsa tipo pesto e surgelandola poi per conservarla.
PROPRIETA' TERAPEUTICHE - L'aglio orsino ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative, corrispondenti più o meno a quelle dell'aglio comunemente usato. Il principale metodo di utilizzo è quello di sfruttare le foglie all'interno di insalate.
Allium Ursinum pianta delle Liliacee. La pianta,che può raggiungere i 10-20 centimetri in altezza. Il bulbo oblungo è bianco e le foglie, di solito due o raramente una, sono piane, acute ad entrambi le estremità, fiorisce a maggio-giugno con dei piccoli fiori bianchi, di solito in numero di 6/20, di un verde lucente e consistenza carnosa. Si trova facilmente nei boschi, nei prati, presso i ruscelli. Predilige suoli calcarei. E' facilmente riconoscibile per il forte odore di aglio che emettono le foglie. Si raccolgono le foglie preferibilmente prima della fioritura, ed il bulbo a fine estate. Prima dell'utilizzazione del bulbo, occorre toglierne le radici e la pellicola che lo riveste. Cresce molto bene vicino ad altre piante e sembra essere di giovamento per i vicini che resistono meglio alle varie malattie, mentre sembra non andare d'accordo con le piante delle leguminose.
(www.coquinaria.it)
RICETTE:
RICETTA DI RENATA BARUFFI - Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
PANZEROTTI DI PESCE ALL’AGLIO ORSINO
Per 6 persone:delle belle foglie di Aglio Orsino, 2 scalogni abbastanza grandi,
200gr di merluzzo ammollato, 200gr di panna, pasta sfoglia pronta, un
bicchierino di vino.
Lavate bene le foglie di aglio selvatico.
In un tegame fate appassire con il burro lo scalogno ben tritato. Poi bagnate
con pochissimo vino bianco secco. Quando il liquido si sarà asciugato,
spegnete il fuoco e mettete da parte.
Intanto mettete a cuocere il merluzzo ponendolo in un tegame con acqua
fredda e spegnendo il fuoco quando l’acqua sarà arrivata a bollore.
Stendete la sfoglia e tagliatene almeno 6 porzioni,rettangolari o rotonde. Su
metà di ognuna di esse, fate uno strato di aglio orsino, uno di pezzettini di
merluzzo coperto da pochissimo scalogno cotto e panna fresca e poi un ultimo
strato di aglio orsino. Quindi chiudete il panzerotto ripiegando l’altra parte di
pasta.
Chiudete bene i bordi come per un raviolo e pizzicatene i bordi.
Mettete i panzerotti sulla placca del forno ricoperta da carta forno.
In una ciotola mescolate il tuorlo d’uovo con poca acqua e bagnate con questo
composto la superficie dei panzerotti aiutandovi con un pennellino.
Mettete in forno a 200°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Questi panzerotti sono ottimi anche nella versione vegetariana, sostituendo il
merluzzo con fettine sottili di patate. In questo caso sulle patate versate la
panna e guarnite con un’abbondante spolverata di parmigiano o altro
formaggio grattato.
Cacio sui maccheroni di Barbara Giovanetti
Manzo Orsino
Una ricetta saporita, gustosa e velocissima da preparare, perché una volta che avrete tagliato le verdure e gli straccetti di manzo, i tempi di cottura saranno davvero veloci. Un piatto da consumare caldo o tiepido, ma non freddo, molto adatto per un pranzo o una cena in terrazzo. I vegetariani, possono sostiruire il manzo con del tofu al naturale (seguendo cmq tutto il procedimento descritto).
Buon appetito!!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di straccetti di Manzo
1 rizoma grande di Zenzero
1 Cipolla
1 mazzetto di Aglio orsino
1 manciata di fagiolini
2 zucchine
2 Peperoni rossi
8 Pomodorini a grappolo
4 cucchiaini di Sesamo
Sale, Olio E.V.o. q.b.
1 cucchiaio di Miele
Salsa di soja a piacere
Preparazione:
Mondo tutte le verdure tagliandole a dadini (tranne i pomodorini che ho solo tagliato a spicchi e lasciato da parte), pulisco e taglio anche la cipolla e lo zenzero, e salto tutto nel Wok con Olio Extravergine di Oliva. Aggiungo gli steli di aglio orsino tagliandoli con le forbici, e gli straccetti di manzo ulteriormente ridotti a pezzetti. Aggiungo il miele, la salsa di soja ed eventualmente aggiusto di sale, lascio cuocere per 3-4 minuti. Intanto, in un padellino a parte, tosto il sesamo per un minuto. Spengo tutti i fuochi ed aggiungo nel wok i pomodorini ed il sesamo. Servo subito.
per info www.caciosuimaccheroni.com
Antipasto
CROSTINI ALL’AGLIO ORSINO
Preparate i crostini e profumateli con..
Burro all’aglio orsino
Ingredienti per 2 porzioni di ca. 100 g
40 g di aglio orsino
1 limone bio
2 cucchiai di yogurt naturale
200 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di salsa worcestershire
Preaparazione:
Tritate l’aglio orsino. Grattugiate finemente la scorza di limone. Frullate la scorza con l’aglio orsino e lo yogurt. Lavorate il burro a spuma con lo sbattitore elettrico. Unite al burro la miscela di aglio orsino e mescolate per ca. 10 minuti. Condite con sale, zenzero, peperoncino e salsa worcestershire. Dividete il burro all’aglio orsino in due parti, avvolgetele nella pellicola trasparente e formate dei rotoli. Lasciate consolidare in frigo per ca. 1 ora.
SUGGERIMENTI
• Formate delle rosette di burro all’aglio orsino mettendo la massa morbida in una tasca da pasticciere.
• Il burro all’aglio orsino si sposa con vari piatti, ad es. con carne, frutti di mare e verdure al forno e alla griglia.
• Ben sigillato il burro all’aglio orsino si conserva in congelatore per 2-3 mesi.
• Sostituite l’aglio orsino con 4 cucchiai di altre erbe tritate (ad es. prezzemolo e dragoncello).
PRIMO
TRENETTE ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti: Trenette, Aglio orsino un mazzetto, Gamberi, Olio, Burro una noce, Limone una spruzzata, Sale, pepe
Preparazione: Cuocere la pasta, contemporaneamente fare rosolare dei gamberi sgusciati in un po’ di olio e una noce di burro. Aggiungere poi un mazzetto di foglie di aglio orsino, tagliate grossolanamente, e farle appassire.
Infine aggiungere una bella spruzzata di succo di limone, un po’ di buccia grattugiata di limone e condire con sale e pepe q.b. .
Scolare la pasta e condirla in padella.
www.fotofornelli.com
Pesto di Aglio orsino
Prendete 100 g di foglie fresche (lavatele bene!), 100 g di mandorle, ca. 300 cl di olio extravergine di oliva, sale q.b., eventualmente un peperoncino.
Pestate il tutto con molta calma, oppure utilizzate il tritacarne. Facile, no? Il pesto di aglio orsino va benissimo per ogni occasione: in un aperitivo (consumato utilizzando dei grissini), come antipasto in accompagnamento agli affettati, in un primo piatto di pasta ed in accompagnamento a secondi piatti di carne. Non ci credete? Provate per credere (ma attenti al mughetto…).
Buon Appetito.(www.terranauta.it)
Ricetta per la conservazione dell’Aglio orsino
Raccogliete unicamente le foglie giovani e tenere, mondatele e disponetele su un canovaccio fino a completa asciugatura. Ponete le foglie nel mixer (o meglio ancora tritatele finemente con la mezza luna). Aggiungete olio vergine di oliva e del sale marino bio. Riponete il tutto in vasetti a chiusura ermetica, facendo sempre attenzione che l⊃1;olio d⊃1;oliva ricopra completamente il composto. Potrete gustarlo sia utilizzandolo quale condimento di insalate, minestre, riso, pasta, ecc., in questa forma base, oppure aggiungendo un trito di pinoli e/o noci e del parmigiano grattugiato, otterrete una variante molto interessante e un po' più aggressiva del classico pesto alla genovese. (www.pforster.ch)
Ravioli all’Aglio orsino
Ingredienti: 180 g di ricotta, 50 g di mascarpone o crème fraîche, 50 g di parmigiano grattugiato, ca 40 g d’aglio orsino, sale, pepe, 2 rotoli di pasta già spianata 125 g l’uno, poca farina, 2 cucchiai d’olio di semi di girasole, 1 cucchiaio di burro.
Per il ripieno, mescolate la ricotta, il mascarpone e il parmigiano. Mettete da parte alcune foglie d’aglio orsino per guarnire. Tritate finemente il resto e incorporatelo alla crema di ricotta. Condite con sale e pepe. Srotolate un rotolo di pasta sul piano di lavoro. Aiutandovi con un cucchiaio, distribuite due file di ripieno ad una distanza di ca 7 cm. Spennellate con poca acqua la pasta attorno al ripieno. Srotolate il secondo rotolo, spianatelo su poca farina, allargandolo in modo che risulti leggermente più grande del primo. Appoggiatelo sul primo rotolo. Premete bene attorno al ripieno. Aiutandovi con una rotella per pasta, ritagliate i ravioli e adagiateli su un panno leggermente cosparso di farina. Fate cuocere i ravioli nell’acqua salata, in leggera ebollizione, per 3 minuti. Nel frattempo, riscaldate l’olio e il burro. Estraete i ravioli con una schiumarola, fateli sgocciolare bene e distribuiteli nei piatti caldi. Versate l’olio e il burro. Decorate con foglie d’aglio orsino e, a piacere, terminate con una spolverata di parmigiano. Servite subito.(www.saison.ch)
Bruschette all’aglio orsino
Tostate della fette di pane casereccio; sfregatele con la parte bassa del gambo del fiore dell’aglio orsino; innaffiate con olio e cospargete un po’ di origano. Sevi aggrada aggiungete della polpa do pomodoro. (www.fungoceva.it)
Salsa di aglio orsino
- Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: Foglie di Aglio Orsino , Olio evo, mandorle noci nocciole pinoli , Formaggio Pecorino e Parmigiano , sale, tutto a seconda del proprio gusto - Lavo bene le piantine complete di Aglio Orsino , steli foglie fiori , le asciugo bene,le metto nel bicchiere del frullatore con l’olio la frutta secca ,un cucchiaio di sale grosso, i formaggi, frullo il tutto. Per la conservazione posso scegliere tra due opzioni, la prima è la migliore perche resta tutto il sapore originale a crudo, verso il pesto in piccole bottigliette di pet (quelle da 33 cl vanno benissimo) e lo conservo in congelatore , la seconda soluzione è riempire dei vasetti di vetro a chiusura ermetica porli dentro una pentola , coprirli d’acqua fredda da far bollire per una mezzoretta , lasciarli raffreddare nell’acqua , lavarli asciugarli riporli in dispensa al fresco e al buio.
Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino
- Ingredienti: Piatto principale per 4 persone: 1 TL di fleur de sel, 0.5 TL di pepe macinato, 600 g di coste della schiena di manzo, 1 EL di burro per arrostire, Salsa olandese, 150 g di burro, 5 di pepe bianco, 1 scalogno, 3 cucchiai d’aceto di vino bianco, 1 dl di vino bianco, 3 tuorli, 20 g d’aglio orsino , sale, pepe di Caienna, succo di limone - Scaldate il forno e una teglia a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la carne che poi rosolerete nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferite il pezzo di carne sulla placca e terminate la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C. 2.Mezz’ora prima di servire chiarificate il burro, ovvero scaldatelo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lasciate intiepidire il burro. Pestate il pepe. Tritate lo scalogno. Mescolate entrambi con l’aceto e il vino e fate ridurre a fuoco forte di ca. ¾ di dl (riduzione). Filtrate il liquido e mescolatelo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Montate i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Tritate l’aglio orsino e incorporatelo. Condite la salsa con sale, pepe di Caienna e succo di limone. Tenete in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
Minestra di aglio orsino
- Ingredienti: 200 gr di aglio orsino, 1 cucchiaio di olio di girasole, 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati finemente, 1 pezzo di sedano, 1 carota e 1 patata tagliate a pezzetti, 0,5 dl di vino bianco, brodo vegetale, 1 dl di panna montata - Far appassire la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carota, il sedano e la patata. Spegnere con il vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere 20 minuti. Aggiungere l'aglio orsino e continuare la cottura ancora per 2 minuti. Frullate il tutto. Aggiungere la panna montata e ev. sale e pepe
Foglie di aglio orsino fritte
Ingredienti per 6 persone: 8 foglie di aglio orsino, farina, 2 albumi d'uovo, olio per friggere, sale - 5 minuti per la preparazione + 10 minuti per la cottura - Lavate e asciugate le foglie di aglio orsino, passatele negli albumi montati a neve e nella farina di frumento. In una padella portate l'olio di oliva ad alta temperatura e friggetevi le foglie fino a doratura. Sgocciolatele dall'olio con una schiumatola, asciugatele su carta assorbente, salatele e portatele in tavola. Con le foglie di Allium Ursinum, una specie spontanea, si possono anche aromatizzare gli gnocchi. www.academiabarilla.it
Tisana diuretica
Mettete 3 grammi di fiori e foglie sminuzzate di aglio orsino in una tazza. Versate 100 grammi di acqua bollente e lasciate riposare per una decina di minuti. Filtrate e bevete senza dolcificare. Per ottenere duraturi risultati, è consigliabile preparare 2 o 3 tazzine al giorno di tisana e proseguire la cura per lunghi periodi.
Riso orsino alla bava
Ingredienti: 400 gr,. riso carnaroli (per il risotto e’ il mio preferito), olio, burro,150 gr, provola affumicata (o piu’ se vi piace) tagliata a fettine o dadini, foglie di aglio orsino, un cipollotto novello (o uno scalogno) brodo vegetale, mezzo bicchiere vino bianco secco, sale , paprika dolce o piccante, come vi va - Taglio a striscioline sottili le foglie di aglio orsino, metto a soffriggere un po’ di olio e un po’ di burro con il cipollotto o lo scalogno affettati sottilmente, aggiungo, poi, l’aglio orsino. Quando e’ tutto bello ammorbidito e insaporito (ma non colorito) butto il riso e lascio insaporire anche lui per almeno 5 minuti, stando attenta che non attacchi. A questo punto, metto il vino, lo lascio evaporare, porto poi, piano piano a cuocere il riso, aggiungendo il brodo e mescolando ogni tanto, come un normale risotto. Quando il riso e’ quasi cotto, metto la provola (piu’ abbondante e’, piu’ bavoso e’ il risotto), spengo, lascio mantecare e servo con una spolverata di paprika – di Susanna Vitelli